עלי גפן ממולאים
היפרח הוא מאכל של עלי גפן ממולאים באורז, טעם שהחזיר אותי ישר לילדות. אימי הייתה מכינה אותו בעיקר לשבת בצהריים, והריח שהיה מתפשט בבית עדיין חרוט בזיכרוני. זהו מאכל שמאפיין עדות רבות טורקים, עירקים, יוונים וגם אנחנו הסורים. עם השנים עשיתי לו שינויים קטנים משלי. איני ממלאת אותו בבשר כפי שנהוג להכין, אלא בגרסה קלילה וטעימה. אני מכינה במיוחד כשילדיי מגיעים לשבת. היפרח תמיד מחכה על הפלטה של שבת, אצלנו הוא כבר הפך למאכל של נשנושים, שולפים אחד אחד מהסיר כמו סיגרים קטנים ופשוט אי אפשר להפסיק לאכול. טעם מיוחד ומלא בזיכרונות של בית.
שתפו את המתכון
סיר לבישול קערה למילוי
40 יחידות
מצרכים
מילוי
1 קילו אורז עגול
2 עגבניות בינוניות
כוס מלאה יחידה כרפס
1 יחידה בצל קצוץ
2 כפות רסק עגבניות
1 כף מלח
עלי גפן
לרוטב
רבע כוס שמן
3 כוסות מים פושרים
רבע כוס לימון סחוט טרי
רבע כפית מלח
אופן ההכנה
1
1. לקצוץ את הכרפס דק דק, בקערה לחתוך את העגבניות לקוביות קטנות ולקצוץ את הבצל דק.
2
2. בקערה גדולה שמים את האורז, הכרפס, העגבניות, רסק עגבניות, השמן והמלח. מערבבים היטב עד שכל הטעמים מתאחדים והתערות אחידה ומוכנה למילוי
3
3. על קרש עץ מסדרים את עלה הגפן כשהעלה פתוח והחלק מחודד פונה כלפי מטה. מניחים שורת מילוי במרכז העלה, מקפלים קיפול אחד מלמעלה, לאחר מכן מקפלים את שני הצדדים פנימה ומגלגלים בעדינות לצורת סיגר מהודק.
4
4. מסדרים את עלי הגפן הממולאים בסיר בצורה צפופה ומסודרת בשורות אחידות עד ליצירת שלוש שכבות.
5
5. מניחים צלחת מעל עלי הגפן הממולאים בסיר ושופכים מעל חצי כוס שמן.
6
6. בקערה נפרדת שמים 2 כפות רסק עגבניות וארבע כוסות מים חמימים ומערבבים היטב עד שרסק העגבניות נמס לחלוטין.
7
7. שופכים את הנוזל בזהירות לתוך הסיר. המים צריכים לכסות את היפרח בס"מ אחד מעליהם.
8
8. מכסים את הסיר ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה, לאחר מכן מנמיכים לאש בינונית ומבשלים כשעה, עד שעלי הגפן משנים מעט את צבע לבהיר והטעמים נספגים היטב.
9
9. לאחר סיום הבישול, מסירים את מכסה הסיר למשך כחצי שעה, כדי לאפשר לאדים להשתחרר והטעמים להתייצב. לאחר מכן מכסים שוב את הסיר ושומרים כך עד ההגשה לאורחים.
הערות:
בחודשי הקיץ יש עלי גפן טריים. אך בחודשי החורף אני קונה את עלי הגפן מחנויות של חמוצים במשקל או בסופר בצנצנת.
העלים החדשים צריך להשרות אותם במים רותחים לדקה ומיד להוציא אותם למים קרים.
העלים הכבושים צריך לשים אותם במים פושרים ולשטוף אותם היטב ולסנן.
במידה והיפרח צריך להיות על פלטה של שבת, יש לשים אותו שעתיים עד שלוש שעות בפלטה.
